Frischgestochener badischer Spargel – ein kulinarischer Hochgenuss
Ein Abstecher in die Botanik
Spargelpflanzen haben eine Standzeit von acht bis zehn Jahren. In dieser Zeit wächst die Pflanze immer wieder nach. Ihre Nährstoffe erhält sie aus dem Wurzelstock mit den Reserven des Vorjahres.
Beim Stangen- bzw. Gemüsespargel handelt es sich nicht um die eigentliche Spargelpflanze, sondern um deren Sprossen, die aus den Wurzeln heraustreiben. Grünspargel wächst zur Gänze oberirdisch. Für den hochgeschätzten weißen Spargel, wie wir ihn bei Hügel & Heitz ernten, werden die Stangen gestochen, noch bevor sie aus dem Boden herausgewachsen sind.
Anbau unter Folie
Die Spargeldämme unseres Betriebs bedecken wir mit schwarz-weißer Mulchfolie. Das hat zahlreiche Vorteile: Dank Folie bleibt der Damm vergleichsweise locker und fingerfreundlich. Unter der Folie bleiben die Spargelköpfe weiß, was wichtig ist für die Einordnung in die höchste Qualitätsklasse. Wir müssen nur einmal täglich, statt wie üblich zweimal, stechen. Schädlingsbefall tritt praktisch gar nicht auf. Mittel zur Unkrautbekämpfung sind vor der Ernte bei Hügel & Heitz nicht notwendig.
In Hülle und Fülle
Wir kultivieren eine Spargelanbaufläche von etwa 12 Hektar. Die Erntemenge schwankt je nach Witterung zwischen 50% und 100%. Geerntet wird auf jedem Feld etwa vier bis sechs Wochen lang.
Für eine gesunde Ernährung
Spargel ist gesund. Das feine Gemüse ist selbst für einen empfindlichen Magen sehr bekömmlich. Spargel hat einen geringen Gehalt an Kohlenhydraten und ist bei Diäten ein kalorienarmer Verbündeter. In 100 Gramm gekochtem Spargel stecken nur 13 Kilokalorien bzw. 54 Kilojoule. Die reichlich enthaltenen Ballaststoffe kurbeln die Verdauung an. Auch für Diabetiker ist Spargel bestens geeignet.
Spargel hat viele wertvolle Inhaltsstoffe, zum Beispiel Vitamin C, Vitamin E und für das Nervensystem wichtige B-Vitamine, unter anderem Folsäure. Außerdem ist er reich an Kalium, Magnesium, Kupfer, Eisen und Mangan. Spargel enthält die Aminosäure Asparagin, die eine leicht harntreibende Wirkung hat.
Man gönnt sich ja sonst nichts
Bis ins 18. Jahrhundert war Spargel ein Luxusgemüse und nur der Aristokratie vorbehalten. Im 19. Jahrhundert weitete sich mit zunehmendem Wohlstand der Anbau allmählich aus. Noch immer hat der erlesene Genuss von frischem Spargel seinen Preis, auch das trägt sicherlich dazu bei, dass man die edlen Stangen zu schätzen weiß.
Mit edlem Silberbesteck sollte man Spargel übrigens nicht essen – die enthaltenen Schwefelverbindungen lassen Silber dunkel anlaufen.
Rundum gut behandelt
Wenn die Sonne aufgeht, beginnt bei Hügel & Heitz die tägliche Spargelernte. Jede Spargelstange wird einzeln ausgegraben und mit einem speziellen Messer gestochen. Den Spargel kühlen wir nach dem Stechen sofort in eiskaltem Wasser, damit er seine helle Farbe und seine Frische behält. Im Anschluss wird er maschinell geschnitten und gewaschen, danach werden die Stangen von Hand, mit Hilfe eines Halbautomaten, nach Länge und Durchmesser sortiert. Schließlich werden die Spargelstangen verpackt und direkt verkauft oder allenfalls kurz in unseren Kühlräumen aufbewahrt.
Auf Wunsch wird der Spargel für Sie auch bei uns vor Ort maschinell geschält. Gerade viele Gastronomen haben Interesse an dieser Dienstleistung von Hügel & Heitz.
Lagerung und Zubereitung
Frischer Spargel ist prall, glänzt und bricht leicht. Machen Sie den Test: Wenn Sie zwei Stangen aneinander reiben, muss es quietschen!
Spargel sollte am besten ganz frisch verzehrt werden. Wenn Sie ihn doch ein, zwei, maximal drei Tage aufbewahren müssen, wickeln Sie ihn ein feuchtes Tuch und deponieren Sie ihn im Kühlschrank.
Spargel können Sie, allerdings mit leichtem Qualitätsverlust, auch eingefrieren. Das funktioniert roh oder gekocht, er aber muss auf jeden Fall vorher geschält werden.
Weißer Spargel wird vor dem Kochen von oben nach unten geschält, das Endstück von knapp zwei Zentimetern wird abgeschnitten. Für eine Person rechnet man 500 g ungeschälten frischen Spargel pro Mahlzeit. Es bietet sich an, die Spargelstangen gleich entsprechend portionsweise zusammenzubinden.
Spargel lässt sich auch gut braten, meist wird er jedoch gekocht. Die Stangen kochen Sie idealerweise aufrecht in einem hohen Spargeltopf, der frei von Aluminium sein sollte. Füllen Sie Wasser bis unterhalb der Spargelköpfe ein, so dass die zarteren Spitzen im Dampf garen. Geben Sie etwas Salz, etwas Butter und sehr wenig Zucker und eventuell einen Spritzer Zitronensaft ins kochende Wasser. Weißer Spargel braucht etwa 15 Minuten.
Bei uns im Badischen serviert man die Stangen gern mit gekochtem Schinken und Flädle – aber es gibt mehr als eine richtige Art, Spargel zuzubereiten und genüsslich zu verzehren!
Spargel
- heißt auf Latein „Asparagus officinalis“
- wird frühestens ab März bis spätestens 24. Juni geerntet
- verkaufen wir an Gaststätten, gastronomische Einrichtungen und Einzelpersonen
- ist eine gesunde und bekömmliche Delikatesse
